I dati della Fao del 2018 rilevano come ogni settimana una famiglia italiana, per negligenza o disattenzione, butta in media circa 200 grammi di cibo…cosa sarà mai? verrebbe da dire, ma se ci spostiamo su un’altra scala i numeri risultano ben altri: in un anno solo in Italia il cibo buttato ammonta a circa 36,7 kg pro capite (cioè, per ogni abitante! provate a moltiplicare questa cifra per 60 milioni!) che aggiunto a quello che si perde nelle varie fasi della filiera produttiva ammonta a 15,5 miliardi di euro, quasi 600 euro a famiglia!
Se ci spostiamo su una scala ancora più ampia ogni anno nel mondo si buttano via circa 1,6 miliardi di tonnellate di cibo, per un valore di 1.200 miliardi di dollari. È un terzo della produzione globale ed è quattro volte la quantità di cibo necessaria a sfamare 795 milioni di persone denutrite nel mondo.
Gli sprechi maggiori in Italia riguardano la verdura, la frutta, il pane e la pasta; eppure tutto questo spreco, oltre ad essere ingiusto da un punto di vista etico è anche dannoso per l’ambiente. Per arrivare sulle nostre tavole, il cibo di cui ci nutriamo ogni giorno richiede molte risorse naturali. Con il cibo buttato vengono, infatti, sprecati anche la terra, l’acqua, i fertilizzanti, i carburanti e le emissioni di gas serra che sono stati necessari per la sua produzione. Il peso ambientale di ciò che sprechiamo non dipende solo dalla quantità, ma anche dalla qualità di ciò che viene buttato: un chilo di carne “costa” all’ambiente 10 volte la quantità di gas serra immessa da un chilo di pasta. Ridurre lo spreco di cibo quindi può avere effetti positivi sul cambiamento climatico, sulla perdita di biodiversità, sullo sfruttamento delle risorse idriche, sull’inquinamento e sul degrado del suolo.
Sul riciclare gli avanzi in cucina le nostre nonne avrebbero molto da insegnarci. La maggior parte delle ricette tradizionali della cucina italiana, quelle che siamo abituati a gustare ed apprezzare anche nei giorni di festa derivano infatti dall’esigenza di recuperare gli avanzi e non sprecare nessuna delle risorse alimentari della famiglia. Se iniziamo dal pane raffermo le ricette per il suo recupero non si contano: dalle più classiche polpette (di carne, di verdure o di magro come le pallotte cacio e ove abruzzesi) ai canederli tirolesi, dalla famosissima pappa al pomodoro toscana alla panzanella laziale. Il pane veniva riutilizzato anche nei dolci, nelle zone montane del Piemonte si preparava infatti la torta di pane, dove veniva riutilizzata anche la frutta avanzata oppure il “pain perdu”, una specialità della cucina francese, noto anche al di qua delle Alpi e dal nome fortemente significativo: pane raffermo, latte, uova, zucchero e cannella per questo antenato del french toast.
In Romagna il pane raffermo finiva nei passatelli, in Emilia o in Trentino si preparava la panada, una zuppa fatta di pane raffermo cotto a lungo nel brodo e arricchita con formaggio grattugiato.
Tornando in Piemonte molte ricette tradizionali sono nate per recuperare la carne del bollito, a cominciare dal vitello tonnato, dove le verdure del brodo unite al tonno e alle uova sode andavano a formare la salsa; anche i ravioli erano tradizionalmente preparati per recuperare gli avanzi di carne che finivano nel ripieno.
Se ci spostiamo più al sud, in Campania la pasta avanzata veniva utilizzata per la pastiera di maccheroni, immancabile accompagnamento di ogni pic-nic e gita fuori porta. Anche il riso veniva recuperato in molte preparazioni: in Lombardia diventa riso al salto, in Sicilia arancino; tutto a dimostrazione del fatto che in passato (forse anche per esigenze economiche diverse) sprecare il cibo era considerato davvero un delitto.
Anche oggi però possiamo riprendere coscienza del riuso in cucina e non solo attingere al vasto repertorio di ricette tradizionali, ma anche cercarne di nuove, per ricreare una coscienza alimentare etica ed ecologica.
Se vuoi conoscere ricette per riciclare gli avanzi in cucina segui il link su Il Folletto Panettiere
