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Il cavolo e le altre crucifere, proprietà ed usi in cucina

Tempo di lettura: 3 minuti

Lo chiamiamo genericamente “cavolo”, ma nella famiglia delle crucifere sono presenti molte varietà di questo ortaggio tipicamente invernale, tutte con molteplici usi in cucina e utilissime proprietà per la nostra salute.

Le varietà più diffuse in Italia sono:

  • Cavolfiore bianco – si chiama così per la sua caratteristica forma a fiore, quando è fresco si presenta con le infiorescenze (cimette) ben chiuse. Ha un basso contenuto calorico e un alto potere saziante. Ricco soprattutto di potassio, ma anche calcio, fibre, acido folico, ferro, fosforo e vitamina C. Possiede proprietà antinfiammatorie, anticancro e antiossidanti. In cucina si consuma lessato, ideale come condimento della pasta, per flan e sformati e in pastella per saporite frittelle.
  • Cavolfiore viola è un incrocio tra cavolo broccolo e cavolfiore comune. In Sicilia troviamo quello violetto, conosciuto come “Violetto di Sicilia”. Questa varietà è ricca di carotenoidi e antociani, che svolgono la funzione di antiossidanti, aiutando a contrastare i danni causati dai radicali liberi. In cucina si utilizza come il cavolfiore bianco, ma il suo colore particolare permette di ottenere zuppe, purè e vellutate molto coreografiche.
  • Cavolo verde cimoso o broccolo romanesco – contiene vitamina A, vitamina C, magnesio, calcio e fosforo, oltre ad essere un alimento antiossidante e depurativo. Si può consumare sia crudo che cotto, per questo si consigliano cotture brevi o la cottura al vapore che ne preserva le proprietà.
  • Cavolo cappuccio verde – è particolarmente ricco di potassio e contiene buone quantità di calcio e fosforo. Rappresenta un valido aiuto per prevenire il raffreddore grazie all’elevato contenuto di vitamina C (circa 60-80 mg ogni 100 grammi, contro i 45 dell’arancia) e allo zolfo, disinfettante e tonificante nelle affezioni dell’apparato respiratorio. Per mantenere al massimo le proprietà nutrizionali si consiglia di consumarlo da crudo in insalata, stufato o cotto a vapore per non più di venti minuti. E’ l’ingrediente base dei crauti.
  • Cavolo cappuccio rosso – ricco di vitamina C e beta-carotene, è considerato dagli esperti un alimento amico del cuore. Può essere consumato sia crudo nelle insalate che cotto in risotti, vellutate o salato in padella come contorno.
  • Cavolo verza – è forse la varietà di cavolo più conosciuta (in Piemonte è famoso quello di Montalto Dora) contiene vitamina A, vitamina C e vitamina K e sali minerali come potassio, ferro, calcio, fosforo e zolfo. Possiede proprietà antinfiammatorie e protettive per l’apparato gastrointestinale ed è considerato un ottimo rimedio naturale per prevenire la stipsi. In cucina si presta a molte preparazioni e si può consumare sia crudo che cotto, l’ideale è consumare le foglie esterne più dure cucinate in vario modo e tenere il cuore per delle gustose insalate invernali.
  • Cavolo nero toscano – a differenza degli altri tipi di cavolo non si presenta con una testa tondeggiante, ma con foglie scure lunghe e sottili. Molto utilizzato in zuppe e minestre, tra le quali spicca sicuramente la famosa “ribollita toscana”, ha notevoli proprietà depurative e un elevato contenuto di vitamina C, è considerato un alimento dalle proprietà antitumorali, sopratutto per quel che riguarda colon, retto, stomaco, prostata e vescica.
  • Cavolini di Bruxelles – sono i più piccoli della famiglia, ma non per questo meno preziosi, contengono infatti potassio, calcio, fosforo, vitamina C, vitamina A e vitamina K. Hanno proprietà antianemiche e disintossicanti. Quando si acquistano devono essere compatti e duri, di colore verde brillante. Si cucinano scottati in acqua bollente salata per una decina di minuti e poi subito scolati e saltati in padella.
  • Broccoli e broccoletti – molto simili al cavolfiore si presentano con infiorescenze di un bel colore verde scuro, che al momento dell’acquisto si devono presentare compatte e senza nessun segno di ingiallimento. Hanno un buon contenuto in vitamina C, potassio, fosforo e calcio. Grazie alla buona quantità di fibre aiutano il lavoro dell’intestino e scongiurano i tumori legati all’apparato digestivo. Essendo molto sazianti sono utili in una dieta ipocalorica. Vanno precedentemente lessati, mentre i più piccoli si possono anche saltare direttamente in padella e sono l’ingrediente principale delle “orecchiette alle cime di rapa” baresi.

Durante la cottura tutti i tipi di cavolo emanano un odore caratteristico che spesso può risultare sgradevole; questo è dovuto alla grande quantità di zolfo contenuta, ma per evitare questo inconveniente è sufficiente mettere una tazzina con un po’ di aceto o una mollica di pane imbevuta nell’aceto sopra il coperchio della pentola durante la cottura.

Il cavolo è protagonista anche di molti modi di dire sopratutto legati al suo scarso valore commerciale; espressioni come: farsi i cavoli propri, non capire un cavolo, non fare un cavolo, stare come i cavoli a merenda, non valere un cavolo, andare a ingrassare i cavoli, hanno fatto di questo ortaggio (mai tanto erroneamente) un simbolo di cosa spregevole e di scarso valore.

il cavolo
Insalata invernale di cavolo, mele e frutta secca

Trovi questa ed altre ricette con il cavolo su “Il Folletto Panetiere